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Postado Qui 9 Set 2010 - 11:45
A palavra chocolate vem de xocoatl, que significa “água de fruta”. Isso porque o cacau, ao ser tostado ao sol, “transpira” a manteiga de cacau (parte mais liquida da fruta).
Devido ao excesso de água que a fruta apresenta, só é possível obter amêndoas de cacau de qualidade secando as sementes naturalmente ao sol, que, além disso, devem ser espalhadas e mexidas regularmente, para que se mantenham arejadas.
Antes da chegada dos espanhóis à América Central, o cacau era a base da riqueza e do poder dos povos que habitavam a região onde hoje se encontra o México. Além de ser utilizadas como moeda pelos maias, as amêndoas de cacau estavam presentes em seus rituais sagrados. Seu nome cientifico, Theobroma cacao, quer dizer "alimento dos deuses".
O cacau, moído em grão, ainda era utilizado pelos maias na preparação de uma bebida amarga e refrescante, à qual atribuíam propriedades medicinais. Os astecas, por sua vez, agregavam condimentos e flores aromáticas na bebida para torna-la mais atrativa ao paladar.
Foram os europeus que tiveram a idéia de misturar leite e açúcar ao cacau para criar o que conhecemos de chocolate. No final do século XVI, o surgimento da maquina a vapor ajudou a tornar a fabricação de chocolate mais expressiva, por facilitar a trituração dos grãos de cacau.
Mas foi uma prensa hidráulica desenvolvida por holandeses que promoveu um salto significante na produção do chocolate, por permitir a extração simultânea da manteiga de cacau e da massa de cacau, de forma separada. Esse invento facilitou a transformação do cacau em pó, dando seqüência ao aparecimento dos primeiros tabletes de chocolate, similares ao que conhecemos hoje.
Extra:
O chocolate é obtido de uma mistura entre o cacau, açúcar e leite. No entanto, a sua fabricação começa bem antes, quando as frutas do cacau são quebradas para a retirada de suas sementes amargas, a base do chocolate. A transformação do chocolate no doce que conhecemos só irá acontecer mais tarde, depois das sementes do cacau passarem por vários processos industriais, como a decomposição da matéria-prima, adição do leite, do açúcar e a sua moldagem nos tabletes vendidos nos supermercados. Embora não se tenha conhecimento ao certo da origem do cacau, sabemos que ele já era consumido no século 16 pelos astecas e maias antes de ser levado para a Europa. Os astecas também costumavam usar grãos de cacau como dinheiro e apenas os nobres bebiam o "tchocolalt", uma mistura de grãos de cacau e mel, considerada uma bebida afrodisíaca e sagrada. Em 1502, quando a esquadra de Cristóvão Colombo chegou à Ilha de Guanaja, os nativos astecas deram uma taça da bebida ao viajante, que foi um dos primeiros europeus a provar o sabor do chocolate. Mais tarde, no século 18, o botânico sueco Carlos Linnaeus batizou o chocolate de "Theobroma", que em grego quer dizer alimento dos deuses. Por volta de 1700, a novidade chegou à França e Inglaterra, ganhou a adição de leite e se espalhou pelo mundo. E 65 anos depois, conquistou a indústria com o começo de sua produção nos Estados Unidos. No Brasil, o cultivo de cacau teve o seu início no século 19 em Ilhéus, na Bahia. Lá está a maior região produtora da fruta no país.
Porcentagens diferentes
O chocolate contém em média meio a meio de chocolate e açúcar. E uma porcentagem menor de manteiga de cacau.
O chocolate branco possui um sabor particular, diferindo do escuro na composição: é feito com manteiga de cacau, leite em pó e essência de baunilha.
O cacau elaborado resulta em: manteiga de cacau, cacau ou chocolate em pó e chocolate em barra. Cada tipo de chocolate apresenta porcentagens diferentes de açúcar:
Chocolate ao leite: 60%
Chocolate branco: 59,4%
Chocolate meio amargo: 51,4%
O processo de fabricação do chocolate
1- AMÊNDOA DO CACAU: A confecção do chocolate tem o seu início nas fazendas de cacau. Lá as amêndoas ou sementes dos frutos são retiradas. Elas são as principais matérias-primas do doce. Cada cacau possui de 20 a 50 sementes, com alto teor de gordura e água. Por isso, elas precisam secar ao sol durante oito dias.
2- TORRAR: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pela Máquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.
3- TRITURAR: Em seguida as sementes são resfriadas e encaminhadas para o triturador, que retira a casca das amêndoas.
4- MOER: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pela máquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.
5- PRENSAR:
Em seguida, a massa passa pela máquina da prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos: o primeiro é a manteiga de cacau que será reintroduzida na próxima etapa. A segunda é a torta de cacau. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate.
6- MISTURAR: Grandes misturadores homogenizam e transformam a mistura em uma pasta. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional. Já o meio amargo leva todos os elementos, menos o leite. E o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite.
7- REFINAR: Todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. É isso que deixa a textura do doce melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo se determina a qualidade do chocolate.
8- CONCHAR: Aparelhos mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e umidade do chocolate. Depois ele segue para um outro instrumento com o objetivo de fazer o doce passar por diversas trocas de temperatura. Nele, cristaliza-se a manteiga de cacau e deixa a pasta na consistência ideal para ser moldada.
9- PRODUTO FINAL: MOLDAGEM: A pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que adquira o aspecto desejado. Nas barras crocantes são adicionados recheios de castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as fôrmas. Depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem automática.
E a mesma coisa pode acontecer com outros tipos de alimento. Se a idéia estiver correta, pode surgir daí um caminho para tratar certos tipos de obesidade mudando a composição dos trilhões de bactérias que ocupam os intestinos e o estômago. É o que diz Sunil Kochhar, co-autor da pesquisa na revista científica "Journal of Proteome Research".
Kochhar trabalha no Centro de Pesquisas Nestlé, em Lausanne, na Suíça. O estudo foi financiado pelo fabricante de produtos alimentícios Nestlé SA, mas não é parte de um esforço para levar as pessoas para o lado negro do cacau, diz Kocchar. Aliás, a pesquisa sofreu um atraso porque os pesquisadores precisaram de um ano para achar 11 homens que não comem chocolate.
Kochhar comparou o sangue e a urina desses 11 pacientes, que ele considera "esquisitos" por sua indiferença ao derivado de cacau, com outros 11 homens que comem chocolate diariamente. Todos eram saudáveis, não sofriam de obesidade e comeram a mesma comida durante cinco dias.
Os pesquisadores examinaram os subprodutos do metabolismo no sangue e urina dos pacientes e descobriram que várias substâncias apresentavam diferenças significativas entre os dois grupos. O aminoácido glicina estava mais presente nos amantes de chocolate, enquanto a taurina (ingrediente ativo das bebidas energéticas) era mais comum entre os que não comem chocolate. Os chocólatras, além disso, tinham níveis menores do colesterol ruim, ou LDL.
Os níveis de várias das substâncias específicas que são diferentes entre os dois grupos costumam estar ligados a diferentes tipos de bactérias, de acordo com Kochhar. Ainda resta saber, no entanto, se são as bactérias que causam o desejo de chocolate ou se, no começo da vida, as dietas das pessoas mudaram as bactérias de seu trato intestinal, e elas, por sua vez, teriam reforçado as escolhas alimentares.
Tema quente
A relação entre as bactérias do intestino e o comportamento humano é um tema quente de pesquisa nos últimos tempos. Estudos recentes mostraram que os micróbios mudam quando as pessoas perdem peso, diz Sam Klein, especialista em obesidade da Universidade Washington em Saint Louis (Estados Unidos).
Uma vez que os micróbios interagem com o que as pessoas comem, faz sentido imaginar que haja uma conexão entre eles e os desejos de consumir certos tipos de alimento, diz Klein, que não fez parte do estudo de Kochhar. Para J. Bruce German, professor de química dos alimentos da Universidade da Califórnia em Davis, a pesquisa faz tanto sentido que as pessoas deveriam ter pensado em algo parecido antes.
Para Kochhar, o importante é continuar a estudar a relação entre dieta e microrganismos. "Se conseguirmos entender essa relação, podemos achar maneiras de direcioná-la da maneira certa", aposta ele.
Fonte: Portal das Curiosidades
Devido ao excesso de água que a fruta apresenta, só é possível obter amêndoas de cacau de qualidade secando as sementes naturalmente ao sol, que, além disso, devem ser espalhadas e mexidas regularmente, para que se mantenham arejadas.
Antes da chegada dos espanhóis à América Central, o cacau era a base da riqueza e do poder dos povos que habitavam a região onde hoje se encontra o México. Além de ser utilizadas como moeda pelos maias, as amêndoas de cacau estavam presentes em seus rituais sagrados. Seu nome cientifico, Theobroma cacao, quer dizer "alimento dos deuses".
O cacau, moído em grão, ainda era utilizado pelos maias na preparação de uma bebida amarga e refrescante, à qual atribuíam propriedades medicinais. Os astecas, por sua vez, agregavam condimentos e flores aromáticas na bebida para torna-la mais atrativa ao paladar.
Foram os europeus que tiveram a idéia de misturar leite e açúcar ao cacau para criar o que conhecemos de chocolate. No final do século XVI, o surgimento da maquina a vapor ajudou a tornar a fabricação de chocolate mais expressiva, por facilitar a trituração dos grãos de cacau.
Mas foi uma prensa hidráulica desenvolvida por holandeses que promoveu um salto significante na produção do chocolate, por permitir a extração simultânea da manteiga de cacau e da massa de cacau, de forma separada. Esse invento facilitou a transformação do cacau em pó, dando seqüência ao aparecimento dos primeiros tabletes de chocolate, similares ao que conhecemos hoje.
Extra:
O chocolate é obtido de uma mistura entre o cacau, açúcar e leite. No entanto, a sua fabricação começa bem antes, quando as frutas do cacau são quebradas para a retirada de suas sementes amargas, a base do chocolate. A transformação do chocolate no doce que conhecemos só irá acontecer mais tarde, depois das sementes do cacau passarem por vários processos industriais, como a decomposição da matéria-prima, adição do leite, do açúcar e a sua moldagem nos tabletes vendidos nos supermercados. Embora não se tenha conhecimento ao certo da origem do cacau, sabemos que ele já era consumido no século 16 pelos astecas e maias antes de ser levado para a Europa. Os astecas também costumavam usar grãos de cacau como dinheiro e apenas os nobres bebiam o "tchocolalt", uma mistura de grãos de cacau e mel, considerada uma bebida afrodisíaca e sagrada. Em 1502, quando a esquadra de Cristóvão Colombo chegou à Ilha de Guanaja, os nativos astecas deram uma taça da bebida ao viajante, que foi um dos primeiros europeus a provar o sabor do chocolate. Mais tarde, no século 18, o botânico sueco Carlos Linnaeus batizou o chocolate de "Theobroma", que em grego quer dizer alimento dos deuses. Por volta de 1700, a novidade chegou à França e Inglaterra, ganhou a adição de leite e se espalhou pelo mundo. E 65 anos depois, conquistou a indústria com o começo de sua produção nos Estados Unidos. No Brasil, o cultivo de cacau teve o seu início no século 19 em Ilhéus, na Bahia. Lá está a maior região produtora da fruta no país.
Porcentagens diferentes
O chocolate contém em média meio a meio de chocolate e açúcar. E uma porcentagem menor de manteiga de cacau.
O chocolate branco possui um sabor particular, diferindo do escuro na composição: é feito com manteiga de cacau, leite em pó e essência de baunilha.
O cacau elaborado resulta em: manteiga de cacau, cacau ou chocolate em pó e chocolate em barra. Cada tipo de chocolate apresenta porcentagens diferentes de açúcar:
Chocolate ao leite: 60%
Chocolate branco: 59,4%
Chocolate meio amargo: 51,4%
O processo de fabricação do chocolate
2- TORRAR: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pela Máquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.
3- TRITURAR: Em seguida as sementes são resfriadas e encaminhadas para o triturador, que retira a casca das amêndoas.
4- MOER: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pela máquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.
5- PRENSAR:
Em seguida, a massa passa pela máquina da prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos: o primeiro é a manteiga de cacau que será reintroduzida na próxima etapa. A segunda é a torta de cacau. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate.
6- MISTURAR: Grandes misturadores homogenizam e transformam a mistura em uma pasta. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional. Já o meio amargo leva todos os elementos, menos o leite. E o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite.
7- REFINAR: Todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. É isso que deixa a textura do doce melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo se determina a qualidade do chocolate.
8- CONCHAR: Aparelhos mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e umidade do chocolate. Depois ele segue para um outro instrumento com o objetivo de fazer o doce passar por diversas trocas de temperatura. Nele, cristaliza-se a manteiga de cacau e deixa a pasta na consistência ideal para ser moldada.
9- PRODUTO FINAL: MOLDAGEM: A pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que adquira o aspecto desejado. Nas barras crocantes são adicionados recheios de castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as fôrmas. Depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem automática.
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Se aquele desejo incontrolável de comer chocolate às vezes parece estar vindo do fundo das suas entranhas, é porque ele talvez surja lá mesmo. Um pequeno estudo acaba de ligar um tipo de bactéria que vive no sistema digestivo das pessoas à vontade de comer chocolate. Embora todas as pessoas tenham uma vasta comunidade microbiana em seu intestino, as viciadas em chocolate aparentemente têm colônias especiais de microrganismos em seu corpo.E a mesma coisa pode acontecer com outros tipos de alimento. Se a idéia estiver correta, pode surgir daí um caminho para tratar certos tipos de obesidade mudando a composição dos trilhões de bactérias que ocupam os intestinos e o estômago. É o que diz Sunil Kochhar, co-autor da pesquisa na revista científica "Journal of Proteome Research".
Kochhar trabalha no Centro de Pesquisas Nestlé, em Lausanne, na Suíça. O estudo foi financiado pelo fabricante de produtos alimentícios Nestlé SA, mas não é parte de um esforço para levar as pessoas para o lado negro do cacau, diz Kocchar. Aliás, a pesquisa sofreu um atraso porque os pesquisadores precisaram de um ano para achar 11 homens que não comem chocolate.
Kochhar comparou o sangue e a urina desses 11 pacientes, que ele considera "esquisitos" por sua indiferença ao derivado de cacau, com outros 11 homens que comem chocolate diariamente. Todos eram saudáveis, não sofriam de obesidade e comeram a mesma comida durante cinco dias.
Os pesquisadores examinaram os subprodutos do metabolismo no sangue e urina dos pacientes e descobriram que várias substâncias apresentavam diferenças significativas entre os dois grupos. O aminoácido glicina estava mais presente nos amantes de chocolate, enquanto a taurina (ingrediente ativo das bebidas energéticas) era mais comum entre os que não comem chocolate. Os chocólatras, além disso, tinham níveis menores do colesterol ruim, ou LDL.
Os níveis de várias das substâncias específicas que são diferentes entre os dois grupos costumam estar ligados a diferentes tipos de bactérias, de acordo com Kochhar. Ainda resta saber, no entanto, se são as bactérias que causam o desejo de chocolate ou se, no começo da vida, as dietas das pessoas mudaram as bactérias de seu trato intestinal, e elas, por sua vez, teriam reforçado as escolhas alimentares.
Tema quente
A relação entre as bactérias do intestino e o comportamento humano é um tema quente de pesquisa nos últimos tempos. Estudos recentes mostraram que os micróbios mudam quando as pessoas perdem peso, diz Sam Klein, especialista em obesidade da Universidade Washington em Saint Louis (Estados Unidos).
Uma vez que os micróbios interagem com o que as pessoas comem, faz sentido imaginar que haja uma conexão entre eles e os desejos de consumir certos tipos de alimento, diz Klein, que não fez parte do estudo de Kochhar. Para J. Bruce German, professor de química dos alimentos da Universidade da Califórnia em Davis, a pesquisa faz tanto sentido que as pessoas deveriam ter pensado em algo parecido antes.
Para Kochhar, o importante é continuar a estudar a relação entre dieta e microrganismos. "Se conseguirmos entender essa relação, podemos achar maneiras de direcioná-la da maneira certa", aposta ele.
Fonte: Portal das Curiosidades
